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Modernste Technik auf 1.300 Quadratmetern


Hygiene wird groß geschrieben: Vor den Führungen stand das Anlegen der vorgeschriebenen Schutzkleidung. (Foto: privat)

(bro) (ap) Dass das Essen und Trinken eine erstaunliche Vielfalt von Spruchweisheiten hervorgebracht hat, war die eine Erkenntnis bei der Einweihungsfeier der neuen Zentralküche am Schwarzacher Hof der Johannes-Anstalten Mosbach. Dass die Befriedigung dieser beiden menschlichen Grundbedürfnisse auch in Anbetracht zunehmender Dezentralisierung der Wohnangebote durch die millionenschwere Investition sichergestellt ist, war die andere, ungleich wichtigere.

Gut zwei Jahre nach dem symbolischen ersten Spatenstich feierten die Johannes-Anstalten Mosbach jetzt die Einweihung ihrer neuen Zentralküche, die auf 1.300 Quadratmetern Grundfläche modernste Technik bietet. Mit dem Küchenneubau verbunden ist die Umstellung vom jetzigen Warmverpflegungs- auf das Kühlkostsystem ("Cook & Chill").

Die neue Zentralküche hat zunächst die überalterte Küche am Schwarzacher Hof ersetzt und wird mittelfristig auch die Küche am Standort Mosbach ablösen. Dann ist die Produktion von täglich bis zu 2.300 Mittagessen sowie 1.500 Mal Frühstück und Abendessen vorgesehen.

"Cook & Chill" bedeutet, dass die Speisen unmittelbar nach dem Kochprozess in modernen Schnellkühlern heruntergekühlt und dann bei einer Temperatur von zwei Grad in Mehrkomponentenschalen bis zu drei Tagen zwischengelagert werden können. In speziellen Isolierbehältern werden sie zu den einzelnen Verteilstellen transportiert, dort in Kühlschränken aufbewahrt und etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr in speziellen Regenerieröfen schonend erhitzt. So kommen sie wie frisch zubereitet auf den Teller.

Nach etwa zehnjähriger Planung unter schwierigen Bedingungen zeigte sich Geschäftsführer Reinhard Adler froh und erleichtert über das Happyend und ging einmal mehr auf das scheinbare "Zentralisations-Paradoxon" vor dem Hintergrund zunehmender Dezentralisierung ein. Obwohl "zentral", unterstütze gerade diese Form der Küche die Dezentralisierungsaktivitäten. Sie ermögliche es, dass im Radius von mehr als 100 Kilometern auch weiter entfernte dezentrale Wohnstätten und Außenwohngruppen ohne Qualitätseinbußen beliefert werden können - auf Wunsch und bei Bedarf. Als einzigen großen Wermutstropfen bezeichnete er die aufgrund der rasant gestiegenen Stahl- und Baupreise etwas aus dem Ruder gelaufenen Baukosten von 8,4 Millionen Euro gegenüber geplanten 7,3 Millionen Euro.

"Technik ist nicht alles", sagte Pfarrerin Erika Knappmann in einer kurzen Besinnung und richtete das Augenmerk auf die Landwirtschaft, welche die Lebensmittel erzeuge, und die Menschen, welche sie verarbeiteten. Launige Worte zum Thema Essen und Trinken trug Landrat Dr. Achim Brötel bei, der das "Cook & Chill"-Verfahren im Hinblick auf die zunehmend dezentrale Standortstruktur der Johannes-Anstalten Mosbach "eine gute Wahl" nannte.

"Ein guter Tag für Schwarzach und die gesamte Region", so lautete die Überzeugung von Bürgermeister Theo Haaf, ein kritischer Beobachter der so genannten "Konversion der Komplexstandorte", wie der Schwarzacher Hof einer ist. Er freute sich vor diesem Hintergrund umso mehr über das Bekenntnis zum Standort Schwarzach und überreichte an Geschäftsführer Reinhard Adler einen Gutschein für einen Baum freier Wahl, der die Außenanlage der neuen Küche künftig zieren soll.

Kein Licht ohne Schatten: Auch nach zwei Monaten gibt es immer noch beträchtliche technische Schwierigkeiten. "Wir arbeiten hart daran", versprach Dr. Helmut Müller, Leiter des Servicebereichs der Johannes-Anstalten Mosbach. Von einem Tag auf den anderen musste die Produktion in der alten Küche beendet und in der neuen nach einem anderen System gestartet und mussten trotz technischer Anlaufschwierigkeiten vom ersten Tag an täglich ca. 1.300 Mittagessen in bis zu zwanzig verschiedenen Sonderkostformen produziert werden - vom muslimischen, vegetarischen über salzarmen, diätischen, laktosefreien Essen bis hin zur Passierkost. Für diesen Kraftakt zollte Müller der Küchenleiterin Jana Weilguni und ihrem Team höchstes Lob.

"Wir werden so lange bleiben, bis die letzten Mängel behoben sind", versprach Kerstin Perino von der Heidelberger i+o Industrieplanung + Organisation GmbH & Co. KG. Und Stefan Schulz, Mitglied der Mitarbeitervertretung, lenkte die Aufmerksamkeit auf "das kostbarste Inventar der Küche": Die Mitarbeitenden mit ihrer Erfahrung.

Natürlich essbar war der Schlüssel, den Architekt Jürgen Ebert an Küchenleiterin Jana Weilguni überreichte - nicht ohne ihr und ihrer Mannschaft zu versichern: "Sie leisten großartige Arbeit."

Wie ein Krimi klangen die ersten drei Tage nach der Systemumstellung, die Hauswirtschaftsleiterin Ingrid Führing Revue passieren ließ. Nicht alles lief rund, und die Nerven lagen zeitweise blank. Dass es aber ein Krimi mit glücklichem Ausgang war, davon konnten sich viele interessierte Gäste bei einer Führung durch die neue Zentralküche überzeugen.

01.08.09

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