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Nachrichten > Wirtschaft und Arbeit

Stefan Marquard zaubert mit der Kartoffel


(Foto: Thomas Wilken)

(tom) „Aktivieren“ heißt das Zauberwort. Für TV-Koch Stefan Marquard ist es „das“ Geheimnis der Zubereitung schlechthin, sei es nun Fleisch, Fisch oder Gemüse. Fünf Teile Salz und ein Teil Zucker (15 Gramm pro Kilo) werden bei Letzterem hineingeknetet, bevor man das Gemüse ruhen lässt und es später nur noch kurz andünstet. Michael Trost ist angesichts dieser Kochmethode „einfach nur baff“. Denn „sie widerspricht allem, was man auf der Meisterschule lernt. Aber das Ergebnis ist einfach nur super“, meint der Chef des Hirschhorner Kartoffelhauses.

Sein Fazit aus dem Koch-Tag zusammen mit dem bekannten Zauberer an Töpfen und Pfannen: „Wir müssen zurück zu den Wurzeln gehen, quasi „back to the Kartoffel‘“. In der letzten Zeit habe man sich auf der Speisekarte ein wenig verzettelt, räumt Trost ein. Damit soll nun Schluss sein. Man strebe wieder eine stärkere Konzentration auf das eigentliche Alleinstellungsmerkmal an. „Aber so einzigartig, wie es die Gäste anderswo nicht finden.“ Denn schließlich gebe es das Kartoffelhaus in Hirschhorn auch deshalb, weil die Stadt ein Kartoffeldenkmal beherberge. Das wiederum werde in einem weit verbreiteten amerikanischen Kochbuch erwähnt.

Fünf Gänge durften die knapp 40 Gäste an diesem Abend kosten. Die wurden vom Küchenteam um Trost, Pascal Polzer, Bastian Sievers und Georg Jannik zusammen mit Stefan Marquard quasi „ad hoc“ gezaubert. Denn mittags, so erzählt Michael Trost, stellte er einen vollen Einkaufskorb auf den Tisch. Aus dessen Inhalt wurde dann von Marquard mehr oder weniger im Alleingang das abendliche Menü zusammengestellt. Die internationale Erfahrung des bekannten Sterne-Kochs - durch seine vielen Reisen unter anderem nach Asien - schimmerte dabei das ein ums andere Mal durch.

Die Speisefolge stellte der TV-Koch auf der Karte in der ihm ganz eigenen Weise zusammen. „We love Kartoffeln“ heißt es, ehe nach dem Amuse Gueule als Vorspeise die Vitelotte mit „Asia Irgendwas“ auf den Teller kommt. Ein typischer Marquard eben. Vor jedem Gang marschiert der Chef extra aus der Küche in den Gastraum und erklärt die jeweiligen Zubereitungsweisen der Speisen. So detailliert, dass scherzhaft aus der Runde nach dem „Hand-out“ gefragt wird.

Überhaupt merkt man es Stefan Marquardt nicht an, dass er ständig durch die halbe Welt tourt, schon seine eigenen Sterne-Restaurants führte und in den diversen TV-Produktionen und -Koch-Shows die Kelle schwingt. Er ist in der Küche der absolut bodenständige Mensch, der den Mitarbeitern im Kartoffelhaus das Gefühl gibt, hier koche einer, der schon ewig dabei ist.

Diesen Eindruck hat auch Michael Trost mitgenommen. „Der Stefan ist ein völlig unkomplizierter Typ“, sagt er. Schon nach kurzer Zeit „denkst du, den kennst du schon seit 20 Jahren“. Die Chemie stimme sofort. Dazu trägt auch bei, dass sich der Fernsehkoch für keine Arbeit und keinen Spaß zu Schade ist. „Ein absoluter Profi, der das aber nicht raushängen lässt“, sagt Trost. Denn Marquard räumt die gespülten Teller wieder in die Schränke ein, schält die Zwiebeln, schwenkt den Topf, sortiert das Geschirr für den nächsten Gang zurecht. Er rattert die Zutaten für die einzelnen Gerichte runter, als wär es das Einfachste der Welt. Ein Team-Mitglied, das kein Restaurant-Chef gerne wieder ziehen lassen möchte.

Trotzdem laufen bei Marquard im Hintergrund alle Fäden zusammen. Kurz und prägnant kommen seine Anweisungen in der Kartoffelhaus-Küche, werden die jeweiligen Gänge absolut frisch zubereitet. Das „Kartoffelgulasch mit Lax“ und das „La Ratte-Püree mit – rückwärts gebratenem, aktivierten und nachgebratenem – Roastbeef und Fät-Beef-Soß“ unterstreichen nicht nur in ihrer eigenwilligen Schreibweise die Marquard’sche Besonderheit. Er reichert die Speisen mit arabischen oder asiatischen Gewürzen so an, dass ein völlig neues Geschmackserlebnis entsteht.

Und natürlich die Geheimformel Aktivieren. „Das Fleisch bleibt saftig wie verrückt“, fasst Michael Trost sein Erstaunen in Worte. „Das hätte ich nie gedacht“. Zum einen gebe in der Küche von Marquard den eher dezenten asiatischen Einfluss, zum anderen bereite er Speisen aber „richtig kernig“ zu. Das „Aktivieren“ ist nur eine der Ideen, die der Kartoffelhaus-Chef vom Besuch mitnimmt. Ein paar andere Rezept-Gestaltungen werden in der nächsten Zeit getestet und sollen sich dann auf die Karte wiederfinden. Alte Kartoffel-Sorten, die nicht mehr im Handel zu kriegen sind, will das Restaurant-Team den Weg auf den Teller ebnen.

Dazu kommen auch Tipps des TV-Kochs für eine bessere Außendarstellung des Restaurants. Wie Trost erläutert, soll die Kartoffel auch optisch und werbetechnisch zum Nonplusultra werden. Sie will man zukünftig in den Mittelpunkt des Außenauftritts stellen. Damit wurde das Ziel des Marquard-Besuchs, wie es Rolf van den Berg, Gesellschafter der Altstadt Plus GmbH, im Vorfeld formuliert hatte, vollauf erreicht.

Denn es ging in den beiden Niederlassungen der Hirschhorner Gesellschaft - neben dem Kartoffelhaus auch das Steakrestaurant „By Debo 800“ - darum, dass ein „Profi einen Blick von außen auf den Betrieb wirft“, skizziert van den Berg. Marquard habe er im vergangenen Jahr bei einer Grillaktion von Kabel 1 in Hirschhorn kennengelernt. Eine entsprechende Anfrage an ihn im Januar, ob der TV-Koch nochmal in die Neckarstadt für Coaching der beiden Restaurant-Teams kommen würde, „hat er sofort bejaht“, berichtet van den Berg.

Warum gerade die Kartoffel? Die Antwort Stefan Marquards kommt wie es aus der Pistole geschossen: „Jeder liebt sie“, sagt er. „Sie hat uns in früheren Jahrhunderten mal das Leben gerettet.“ Ihr solle wieder die Wertschätzung zufallen, „die sie verdient“. Es gebe 100.000 verschiedene Arten, Kartoffeln zuzubereiten. Eine davon war beim Nachtisch zu bewundern: verschiedene Süßkartoffelvariationen in Weißweinsud als Törtchen in Kartoffelgold mit Mango und Papaya an Minze. Außergewöhnlich. Das finden auch die Gäste. Wie aus einem Munde lautet auf Marquards Frage zum Abschluss die Antwort kurz und prägnant: „Super!“

02.04.15

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